Фритюрное масло что это такое

Фритюрное масло что это такое

Фритю́р (фр. friture «поджаривание», от frire «жарить») — поварской жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

Содержание

История [ править | править код ]

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века [1] .

Состав [ править | править код ]

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

  • растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси окисляются при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое[en]* , кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Однако масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, менее стабильны при длительной жарке и легче окисляются, поэтому, например, кукурузное масло больше подходит для фритюра, чем соевое или канола[2] . Не стоит использовать нерафинированные масла и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата;
  • животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало);
  • жир домашней птицы;
  • топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку их температура горения гораздо ниже (170—180 °C), чем растительных жиров, и они пригорают.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир ещё не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда [ править | править код ]

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц — электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления [ править | править код ]

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир окружал их со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Химические превращения масла при жарке [ править | править код ]

В процессе жарки растительное масло подвергается химическим модификациям: гидролизу, окислению и полимеризации. Тип масла, присутствие антиоксидантов, время и температура жарки влияют на скорость протекания этих процессов [2] .

Вода из продуктов, которые обжаривают в масле, может атаковать сложноэфирные связи в молекулах триглицеридов и гидролизовать их с образованием ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот и глицерина. Количество свободных жирных кислот в масле растёт со временем жарки и используется для контроля за его качеством [2] .

При жарке масло подвергается термическому окислению кислородом воздуха, которое обычно протекает быстрее, чем гидролиз. Процесс протекает по свободнорадикальному механизму. Для инициации реакции необходим переход молекулы масла в свободнорадикальное состояние, образование алкил- или алкенил-радикала : чаще всего это происходит в результате отщепления атома водорода по самой слабой связи C-H. В молекулах ненасыщенных жирных кислот самые слабые связи C-H у атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к двойной связи, если в молекуле более одной двойной связи, то энергия C-H связей прилежащих к ним атомов понижается ещё больше. При формировании радикала может происходить перераспределение двойных связей в молекуле, причём новые связи имеют трансконформацию. В молекулах насыщенных жирных кислот самыми слабыми являются C-H-связи атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Сформировавшиеся алкил-радикалы взаимодействуют с кислородом воздуха — запускается свободнорадикальная цепная реакция, в ходе которой образуются разнообразные промежуточные соединения (перокси-радикалы, гидропероксиды и др.). Свобонорадикальные формы могут связываться друг с другом или распадаться с формированием нерадикальных молекул — этот этап реакции называется терминацией [2] .

Читайте также:  Diy и товары для дома что это

Присутствие полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженным окислению: кукурузное масло более стабильно при жарке, чем соевое, которое содержит в несколько раз больше остатков линоленовой кислоты. Напротив, присутствие антиоксидантов защищает масло от быстрого окисления. Так, кунжутное масло содержит лигнаны (сезамол, сезамин, сезамолин), которые не разрушаются при высоких температурах и вносят вклад в высокую стабильность этого масла при жарке [2] .

Продукты окисления масла, формирующиеся на стадии терминации, представлены летучими и нелетучими соединениями. Летучие соединения (альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, короткие алканы и алкены) отвечают за особый аромат продуктов, обжаренных во фритюре. Большинство таких соединений происходит из линолевой кислоты и включает диенали, алкенали, лактоны и циклические соединения. В зависимости от типа используемого масла формирующийся аромат можно описать как фруктовый, ореховый, масляный или рыбный. За рыбный запах отвечают продукты окисления линоленовой кислоты. Однако при жарке во фритюре образуется некоторое количество летучих веществ, которые не вносят положительного вклада в аромат блюда и являются токсичными для человека: 1,4-диоксин, бензол, толуол и гексилбензол [2] .

Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену. Полимеры молекул масла легко наблюдать на краях ёмкостей, используемых для жарки: это липкий коричневый осадок, похожий на смолу [2] .

Приготовление во фритюре и здоровье [ править | править код ]

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, из-за этого они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается [ кем? ] , что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре — фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

Фритю́р (фр. friture «поджаривание», от frire «жарить») — поварской жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

Содержание

История [ править | править код ]

Метод приготовления продуктов путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен издавна. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности известны блюда из мяса и овощей, приготавливаемые способом, очень похожим на современный фритюр. Японцы научились жарить во фритюре у своих торговых партнёров — португальцев, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется «тэмпура» — по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», хотя классическое пряжение не вполне аналогично фритюру — оно подразумевает обжаривание на слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Классический фритюр, использующий гораздо большее количество масла, заимствован из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII—XIX века [1] .

Состав [ править | править код ]

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жиров. В частности, для него применяются:

  • растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси окисляются при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое[en]* , кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла. Однако масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, менее стабильны при длительной жарке и легче окисляются, поэтому, например, кукурузное масло больше подходит для фритюра, чем соевое или канола[2] . Не стоит использовать нерафинированные масла и те, которые ценны своим ароматом или вкусом, например, масла первого отжима, так как именно ароматические вещества и являются в данном случае загрязнителями фритюра и такие масла уместнее использовать, например, в качестве заправок для салата;
  • животный жир (свиное, говяжье или баранье нутряное сало);
  • жир домашней птицы;
  • топлёное масло — применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Не подходят для фритюра сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку их температура горения гораздо ниже (170—180 °C), чем растительных жиров, и они пригорают.

Конкретный состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. В чистом растительном масле можно обжаривать практически любые продукты; овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром; сладкую выпечку — в смеси растительного масла со свиным жиром.

Стоит, однако, осторожно подходить к практике смешивания различных жиров, ввиду того, что каждый жир имеет свою температуру горения и возможна такая смесь, при которой фритюр будет гореть, несмотря на то, что жир ещё не прогрет до температуры, пригодной для жарки.

В азиатской кухне широко применяется бараний жир. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания этой же птицы. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр небольшое количество водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранил запаха и привкуса жира. Возможна ароматизация фритюра кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда [ править | править код ]

Жарка во фритюре производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковорода. Количество фритюра должно быть достаточным, чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае несколько сложнее сам процесс приготовления — требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофель фри или хворост) может применяться металлическая сетчатая ёмкость, помещаемая внутрь посуды с фритюром; она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр, а после обжаривания целиком извлекается оттуда. Помимо удобства это даёт одинаковое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

В продаже имеются многочисленные модели бытовых фритюрниц — электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления [ править | править код ]

Для приготовления берётся фритюра не менее чем в 4 раза больше по массе, чем однократно приготовляемых продуктов. Фритюр прогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен (он может сохранять цвет, но не должен быть мутным). Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста. Температура фритюра жизненно важна для получения желаемого результата: если фритюр недостаточно разогрет, жир глубоко пропитывает продукт, что обычно нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полуготовым, а при дальнейшем обжаривании корочка начинает подгорать. Впрочем, быстрое образование корочки без прогревания самого продукта в некоторых случаях может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу: чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Читайте также:  Проекты дачных домов показать

Визуально температуру фритюра можно определить, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается характерного «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием обычно нарезают либо иным образом формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (в противном случае за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыбу, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят «как есть». По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Подготовленные куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир окружал их со всех сторон, и обжариваются там короткое время (в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут), до образования равномерной золотистой корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Химические превращения масла при жарке [ править | править код ]

В процессе жарки растительное масло подвергается химическим модификациям: гидролизу, окислению и полимеризации. Тип масла, присутствие антиоксидантов, время и температура жарки влияют на скорость протекания этих процессов [2] .

Вода из продуктов, которые обжаривают в масле, может атаковать сложноэфирные связи в молекулах триглицеридов и гидролизовать их с образованием ди- и моноглицеридов, свободных жирных кислот и глицерина. Количество свободных жирных кислот в масле растёт со временем жарки и используется для контроля за его качеством [2] .

При жарке масло подвергается термическому окислению кислородом воздуха, которое обычно протекает быстрее, чем гидролиз. Процесс протекает по свободнорадикальному механизму. Для инициации реакции необходим переход молекулы масла в свободнорадикальное состояние, образование алкил- или алкенил-радикала : чаще всего это происходит в результате отщепления атома водорода по самой слабой связи C-H. В молекулах ненасыщенных жирных кислот самые слабые связи C-H у атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к двойной связи, если в молекуле более одной двойной связи, то энергия C-H связей прилежащих к ним атомов понижается ещё больше. При формировании радикала может происходить перераспределение двойных связей в молекуле, причём новые связи имеют трансконформацию. В молекулах насыщенных жирных кислот самыми слабыми являются C-H-связи атомов углерода, находящихся в α-положении по отношению к карбоксильной группе. Сформировавшиеся алкил-радикалы взаимодействуют с кислородом воздуха — запускается свободнорадикальная цепная реакция, в ходе которой образуются разнообразные промежуточные соединения (перокси-радикалы, гидропероксиды и др.). Свобонорадикальные формы могут связываться друг с другом или распадаться с формированием нерадикальных молекул — этот этап реакции называется терминацией [2] .

Присутствие полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженным окислению: кукурузное масло более стабильно при жарке, чем соевое, которое содержит в несколько раз больше остатков линоленовой кислоты. Напротив, присутствие антиоксидантов защищает масло от быстрого окисления. Так, кунжутное масло содержит лигнаны (сезамол, сезамин, сезамолин), которые не разрушаются при высоких температурах и вносят вклад в высокую стабильность этого масла при жарке [2] .

Продукты окисления масла, формирующиеся на стадии терминации, представлены летучими и нелетучими соединениями. Летучие соединения (альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, короткие алканы и алкены) отвечают за особый аромат продуктов, обжаренных во фритюре. Большинство таких соединений происходит из линолевой кислоты и включает диенали, алкенали, лактоны и циклические соединения. В зависимости от типа используемого масла формирующийся аромат можно описать как фруктовый, ореховый, масляный или рыбный. За рыбный запах отвечают продукты окисления линоленовой кислоты. Однако при жарке во фритюре образуется некоторое количество летучих веществ, которые не вносят положительного вклада в аромат блюда и являются токсичными для человека: 1,4-диоксин, бензол, толуол и гексилбензол [2] .

Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену. Полимеры молекул масла легко наблюдать на краях ёмкостей, используемых для жарки: это липкий коричневый осадок, похожий на смолу [2] .

Приготовление во фритюре и здоровье [ править | править код ]

Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, из-за этого они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной (недостаточно высокой для обжариваемых продуктов) температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.

Кроме того, считается [ кем? ] , что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре — фритюрницах и промышленных установках для выпечки (различные пончиковые автоматы и т. п.). Преимуществом таких агрегатов является то, что, в отличие от приготовления на огне, в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт значительно медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не опасаться.

Фритюр считается самым лёгким способом готовки блюд. С использованием правильной технологии готовая еда выходит вкусной, с красивым товарным видом и хрустящей корочкой.

Что это такое?

Масло для жарки во фритюре – это масляная или жировая основа, нагреваемая до нужной температуры, в которой готовится пища. Слово «фритюре» родом из Франции, означает способ приготовления продуктов в горячем масле. Японцы называют его «темпуре». На Руси этот способ появился в XVIII веке и назывался «пряжением», когда продукты обжаривались в небольшом количестве масла на сковороде. Пищевая ценность продукта состоит из совокупности полезных веществ того или иного продукта, приготовленного в масле.

В 100 граммах фритюрного масла содержатся витамин Е (24 граммов) и такие жирные кислоты, как:

  • насыщенные – 16 граммов;
  • полиненасыщенные – 43 граммов;
  • мононенасыщенные – 40 граммов.

Как выбрать?

Выбирать масло для фритюрницы нужно из высококачественных растительных рафинированных масел. От правильного выбора будет зависеть и качество пищи. Жареные продукты, вопреки распространённому мнению о вреде для здоровья, всё же имеют следующие полезные качества и свойства:

  • обжаренный картофель обогащается токоферолом и грубыми волокнами;
  • высокие температуры кипящего масла позволяют значительно сократить время приготовления пищи с сохранением практически всех витаминов и минералов;
  • улучшаются вкусовые качества пищи;
  • еда дополнительно насыщается полезными жирами, которые являются источником полезных веществ.

Приготовление во фритюре имеет также ряд особенностей, в числе которых высокая калорийность готового продукта. Это нужно учитывать лицам с повышенной массой тела. Основным параметром при выборе основы для фритюра является точка дыма (кипения). Она напрямую зависит от свойств продукта, его состава, а также технологии производства и совокупности всех добавок. Традиционно высшей точкой нагрева является та, при которой масло дымит, при этом происходит процесс окисления, имеющий свои особенности.

Если масло долго кипит, его полезные свойства улетучиваются, точка кипения смещается, а количество канцерогенов при этом увеличивается. При долгом воздействии температур из состава высвобождаются вредные соединения, оно приобретает неприятный запах и горький вкус.

Лучше его не применять или покупать продукты, точка дыма у которых значительно выше, чем нужно по факту. Удерживать необходимую температуру в период приготовления довольно сложно, тут нужен особый навык. Начинающим лучше всего запастись дополнительной его порцией. Стабильность поддержания нужной температуры достигается через наличие в жире насыщенных жирных кислот: чем их больше – тем лучше происходит процесс взаимодействия с кислородом при нагреве и, следовательно, тем качественнее будет приготовленная еда. Основным критерием при выборе продукта также является правильная очистка. Жарить во фритюре можно лишь на очищенной основе, не имеющей практически ни цвета, ни запаха.

Вопреки всеобщему мнению, жарить продукты можно на животном жире: свином и говяжьем, так как они являются рекордсменами по содержанию кислот, поддерживающих нужные свойства горения.

Стоит рассмотреть некоторые виды масел, пригодных и непригодных для фритюра.

  • Топлёное масло (или как его ещё называют – гхи) получают путём вытапливания обычного сливочного. Получается полезный продукт, освобождённый от белковых примесей и лактозы. Он обладает всеми необходимыми качествами: высоким наличием насыщенных жирных кислот (66%), точкой кипения – до +253 градусов и устойчивостью к большим температурам нагрева. Его используют в основном для приготовления продуктов из теста или жарки в кляре. Такой продукт можно приобрести в готовом виде или сделать самому. Для этого просто растапливают масло из сливок.
  • Оливковое масло также применяют для готовки продуктов во фритюре. Некоторые его виды наиболее пригодны, другие – нет. Всё зависит от свойств и чистоты продукта, а также количества полифенолов, предупреждающих процесс окисления. В 100 граммах масла оливы содержатся: насыщенные жирные кислоты – 14%; мононенасыщенные – 74%; полиненасыщенные – 12%. В зависимости от качества продукта точка кипения колеблется в пределах от +200 до +245 градусов. Особо ценится продукт с маркировкой «экстра». Он имеет термоустойчивость, обладает высокой фазой кипения с удерживанием температуры, поэтому подходит для фритюра.
Читайте также:  Клеммы для распаечных коробок

  • Масло из авокадо сродни оливковому из-за наличия олеиновых жирных кислот. Оно обладает приятным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Оно имеет высокую точку кипения (до +270 градусов) и проходит для приготовления блюд глубокой жарки. Авокадовое масло – это один из наиполезнейших продуктов для человека, так как благотворно влияет на сердце и сосуды. В свободной продаже оно встречается редко, но если постараться, можно найти в готовом виде в магазине.
  • Масло макадамии – это заграничный продукт, который встречается ещё реже, чем масло авокадо. Высокая цена оправдана превосходным вкусом и качеством продукта. По содержанию жиров он схож с оливковым. Точка кипения – +220 градусов.
  • Масло кокоса считается одним из устойчивых продуктов для фритюра. На сегодняшний день это самый популярный вид масла. Особым спросом пользуется нерафинированное масло, полностью состоящее из жирных насыщенных кислот. Правда, чистый кокосовый жир обладает более высокой точкой дыма – +205 градусов.

Наименее полезными маслами считаются следующие:

  • льняное масло, содержащее немалое количество омега-3 и полиненасыщенных жиров (69%), которые окисляются при нагревании и выделяют канцерогены;
  • масло арахиса, содержащее 35% полиненасыщенных жиров;
  • пальмовое масло из-за невысокого качества рыночной продукции, хотя само по себе неочищенное масло или пальмовый жир оранжевого цвета очень полезен, имеет высокую точку дыма, состоит из насыщенных жиров, но его дешёвые аналоги весьма опасны;
  • хлопковое, горчичное, рапсовое масла из-за содержания в них ядовитой эруковой кислоты; многие производители отказались от этого сырья, так как технологический процесс очистки от вредных примесей слишком затратный.

Подводя итог, стоит обозначить основные критерии выбора фритюрного масла. Нужно исключить продукты с большим содержанием полиненасыщенных, омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот, а также с высоким показателем трансжиров. К ним относят кунжутное, масло косточек винограда, кукурузное, рапсовое, соевое, сафлоровое и некоторые виды подсолнечного масла.

Как использовать?

Готовка с использованием фритюра считается кухней скорого приготовления. В ней готовят мясные и рыбные блюда, а также овощи и прочие изделия. Сама фритюрница напоминает чан с внутренней сеткой, где готовятся продукты в состоянии стабильного обжаривания в масле нужной температуры. Основным требованием является большое количество масла. Его должно быть достаточно, чтобы пища прожарилась полностью. Можно использовать небольшое количество жарящей основы, но тогда куски необходимо будет постоянно перемещать с боку на бок. Для готовки небольших кусочков пользуются специальной сеткой для жарки. В неё помещают ломтики пищи, например, картофеля.

Перед приготовлением необходимо, как следует прогреть фритюрницу, чтобы избавиться от остатков белка на стенках посуды. Чтобы этого не допустить, лучше всего пользоваться рафинированным очищенным жиром. Фритюрное масло должно иметь прозрачную консистенцию, без примесей и мутных включений.

Важно добиться правильного температурного режима. Если масло будет недостаточно нагретым, то пища пропитается им, а если перегретым – будет снаружи пережаренной, а внутри не прожаренной.

Перед готовкой нужно опустить во фритюр кусочек пищи и проверить. Если вокруг образуются пузырьки, значит, можно запускать продукты.

Фритюрное масло используют многократно – до четырёх раз. Перед каждым последующим использованием его очищают и отфильтровывают через специальные устройства. Если таких нет, подойдёт обычное сито с марлевой прослойкой. Продукты в горячее масло опускают при помощи специальной шумовки или сетки для продуктов. Пища готовится быстро и имеет красивый аккуратный вид, что делает этот способ приготовления незаменимым для быстрого питания и ресторанной кухни. Готовят понемногу, порциями, складывая готовое блюдо в дуршлаг или на салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Традиционно состав для фритюра состоит из свиного и говяжьего сала – в равных пропорциях. Специалисты предпочитают добавлять немного топлёного коровьего масла. Но чаще всего они используют однородную массу растительного происхождения, рафинированную и очищенную от всяких примесей. Такой продукт практически нейтральный, не обладает вкусовыми характеристиками, не имеет запаха. Пища, приготовленная на нём, сохраняет все свои ценные вкусовые качества и особенности.

Как часто менять?

Отработанное масло применяют до четырёх раз, но профессиональные кулинары советую менять его после каждого захода. Использованный продукт теряет свойства и качество, становится горьковатым. Кроме того, значительно снижается температура зажарки, а в самом продукте образуются вредные соединения. В каждом кафе, ресторан или точке общепита замена масла должна производиться согласно утверждённым правилам. Чаще всего это происходит раз в два дня при средней нагрузке на фритюр, в некоторых случаях его меняют каждый день.

В хороших ресторанах вам никогда не подадут блюдо, жаренное в масле, используемом повторно.

Некоторые медики говорят о вреде продуктов, приготовленных во фритюре. На самом деле вред и польза еды в масле напрямую зависят от его качества и технологии приготовления того или иного продукта. Вы же не станете сначала жарить рыбу, а потом на этом же составе – пончики. Несомненно, существуют элементарные правила, знать которые стоит каждому, кто имеет дело с фритюром, а именно:

  • ни в коем случае нельзя лить масло в раскалённую посуду, так как оно может воспламениться; если такое случилось, нужно постараться погасить пламя тряпкой и прочими подручными средствами, отключив плиту, не следует заливать огонь водой, иначе всё может взорваться;
  • продукты, перед тем как жарить, необходимо просушить от влаги, тогда оно не будет «стрелять», а еда прожарится полностью;
  • жарить во фритюре нужно только полностью размороженные продукты, обязательно их подсушив;
  • не следует жарить на перегретой раскалённой основе, иначе можно испортить продукты;
  • перед повторным использованием масла его необходимо профильтровать, специалисты также советуют добавлять перед дальнейшим применением несколько капель сока лимона;
  • при соприкосновении с металлом происходит окисление, поэтому хранить продукт следует в тёмной стеклянной банке с плотной крышкой и вдали от солнечных лучей;
  • лучше не готовить на нерафинированной основе, поскольку она чадит при нагреве и выделяет вредные соединения, а лишняя влага и соединения фосфора усиливают пенообразование.

Обзор фритюрного масла Alpoil Fryday смотрите далее.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector