Можно ли квасить капусту мелкой солью экстра

Правильно заквасить капусту невозможно без соли, поскольку именно благодаря ей овощ выделяет сок и в банке возникают благоприятные условия для образования кисломолочных бактерий. К тому же это улучшает вкус соленья. В данном материале рассмотрим, какую соль лучше выбрать для заквашивания капусты, а также ознакомимся с основными правилами этого процесса.

Содержание

Химический состав

Квашеная капуста на 34% обогащена витамином С и на 12% — калием. В свою очередь, витамин С улучшает иммунную систему организма и помогает железу лучше усваиваться. Калий же нормализует давление, благоприятно влияет на нервную систему.

Этот продукт также имеет большое количество молочной кислоты, которая помогает наладить работу кишечника, улучшая его микрофлору, устраняя дисбактериоз и очищая желудок от гнилостной среды.

В 100 г квашеной капусты содержится всего 28 ккал. В составе такого количества продукта имеется 0,1 г жиров и 4,7 г углеводов. Соленья из белокочанной капусты содержат белки, крахмал, моносахариды, дисахариды, органические кислоты и золу.

Этот квашеный овощ может обогатить организм кальцием, магнием, натрием, фосфором, серой, цинком, йодом и медью и похвастаться значительным содержанием марганца, кобальта и фтора.

Какую соль лучше выбрать для засолки капусты

Чаще всего на 1 кг овоща требуется около 1 ст. л. соли, но если вы не собираетесь делать рассол, то специи нужно взять побольше. Чтобы заготовить на зиму капусту, необходимо правильно определиться с тем, какой солью её солить. Есть такие виды, которые категорически не подходят для приготовления данного блюда.

По виду

В соответствии с государственными нормами, вся соль, представленная на полках магазинов, разделяется на несколько видов. Они определяются в зависимости от способа производства, метода обработки, качества и гранулометрического состава.

Пищевая

Лучшим вариантом для заготовки капусты является заправка её пищевой поваренной солью без добавок. Иногда её можно определить по надписи на упаковке «засолочная» и синему цвету пачки.

Такой приправы требуется не более 25 г на 1 кг овоща. Если перестараться с добавлением этого консерванта, то брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус.

Но и пренебрегать этой вкусовой добавкой не стоит, поскольку это может привести к заплесневению соленья, а сам продукт будет очень мягким.

Морская

Обычная соль хоть и хорошо подходит для квашения капусты, но она является лишь консервантом. Чтобы добавить в блюдо больше полезных минералов, лучше использовать морскую соль. Она включает в себя более 40 микро- и макроэлементов, что позволяет сохранить хрустящий вкус овоща. К тому же продукт не переокисляется, поскольку в морской соли не содержится большого количества осадка.

Йодированная

Среди обилия продуктов на прилавках магазинов можно найти йодированную соль. В её состав добавляют искусственный йод. Но такой продукт не рекомендуется использовать для приготовления квашеной капусты, поскольку йод предотвращает развитие молочнокислых бактерий, а они необходимы для того, чтобы продукт имел приятный кисловатый вкус, а также хрустел.

По помолу

В зависимости от помола и способа добычи сырья, минерал разделяют на 2 категории: крупный и мелкий. От правильно принятого решения о том, какую соль брать, зависит качество будущих солений, поэтому важно тщательно разобраться в характеристиках каждой из них.

Крупная (каменная)

Эта разновидность является самой распространённой и популярной. Залежи этого минерала расположены по всему миру. Обычно его добывают под землёй, на глубине до 1000 м.

Огромные глыбы измельчаются специальными комбайнами, после чего получаются кристаллы разных размеров. Наиболее крупные используются в производственных целях. А вот более мелкие кристаллы используют, как добавку к пище.

Эта соль имеет наименьшее количество примесей и грязи, в ней практически нет влаги, к тому же она практически полностью состоит из хлористого натрия, что является причиной её насыщенного и ярко выраженного вкуса. Именно её лучше всего использовать для приготовления квашеной капусты.

Мелкая (Экстра)

Соль Экстра делают из каменной соли, но в этом случае её сильно отбеливают при помощи гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти элементы предотвращают слёживание кристаллов и образование комков.

Специалисты не рекомендуют использовать подобный продукт для закваски капусты.

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0. +2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Часто случается, что заготовка консервации по тому же рецепту приводит к неожиданным последствиям – огурцы или помидоры становятся мягкими и расползшимися, тогда как в других банках овощи замечательные, хрустящие и упругие. Почему так происходит, не могут понять даже опытные хозяйки с многолетним стажем консервирования. Ответ прост – все дело в выборе соли. Какую же белоснежную приправу лучше использовать, чтобы потом с горечью и разочарованием не наблюдать, как консервация превращается в несъедобную массу? И еще один проблемный вопрос – можно ли консервировать с мелкой солью? Прежде нужно разобраться, какие именно виды соли существуют, а уж потом использовать каждую разновидность по своему назначению.

Виды соли

Перед тем, как приступить к ознакомлению с разновидностями соли, необходимо запомнить, что продукт этот неодинаков по своим вкусовым качествам. Кажется, что может быть проще, если знаешь количество приправы на кастрюлю готового блюда? Но не все так просто – одинаковые пропорции белого вещества могут вызвать порой недоумение, ведь тот же суп или борщ оказываются пересоленными. Случается это потому, что соль бывает более насыщенной, это и производит к испорченному как настроению, так и обеду или ужину. Особенно осторожно нужно использовать соль «Экстра», часто оказывающуюся виновницей неприятностей во время готовки.

Видов соли есть несколько:

Большинству знакома каменная соль, поскольку именно ее используют для приготовления консервации, закусок, первых и вторых блюд. Добывается она с помощью специальных машин на большой глубине под землей. На больших предприятиях ее перемалывают, после чего используют по назначению – продукт крупного помола отправляется на промышленные производства, а мелкая для реализации в магазинах.

Садочная соль знакома всем еще из школьного курса. Добывается она со дна солевых водоемов, после чего также отправляется на переработку. Продукт такой имеет несколько недостатков, главный – большая часть примесей, делающих оттенок продукта грязновато-серым, а также значительный процент песка, глины.

Последний вид соли очень дорогой и, хотя часто «Экстра» встречается в продаже, приобретают ее редко. Соленые залежи попадаются на глубине, недоступной для добывания машинами. Поступают здесь так – закачивают с помощью скважины воду, соль растворяется, концентрированный раствор откачивается, после чего путем выпаривания получается соленый продукт.

Морская соль в последнее время приобрела статус популярной в заготовках на зиму специи. Минусов в ее использовании нет, а белоснежный оттенок свидетельствует об отсутствии примесей. Кроме того, продукт богат всевозможными элементами, что оказывает на организм благоприятное действие.

Применение мелкой соли

Еще один важный момент в консервировании – размер кристаллов, поэтому при консервировании важно обратить внимание на частицы соли:

порошкообразная;
мелкокристаллическая;
крупная;
дробленая.

Готовить пищу лучше всего с мелкой солью, а вот консервировать – с дробленой или крупной. Почему? Мелкие кристаллы белого продукта растворяются очень быстро, что производит и к быстрому брожению солений. Крупные наоборот, растворяются долго, за это время кисломолочные бактерии благополучно справляются с процессом засаливания, овощи (особенно капуста и помидоры) получаются вкусными, пикантными.

В магазинах покупателям предлагается йодированная соль мелкого помола. Здесь вообще без вариантов – использовать в консервировании ее не рекомендуется. Йод может вступить в реакцию с ингредиентами заготовки, последствия не могут при этом порадовать – банки благополучно переходят в разряд испортившихся. Даже если взрыв не последовал, овощи теряют форму, вкусовые качества, срок хранения значительно уменьшается.

Использование морской соли, даже если она мелкого помола, в консервировании разрешается, но только в том случае, если маринад варится до полного растворения кристаллов. В соленьях все также применение продукта нежелательно.

Рецепт хрустящих маринованных огурцов (видео)

Капуста «Хрум-хрум»

Рецепт, в котором категорически не рекомендуется использовать мелкую соль. Если придерживаться рекомендаций, капуста получится вкуснейшей, ее можно как отправлять в щи, салаты или пироги, так и просто заправить растительный маслом, добавить немного лука и наслаждаться потрясающим вкусом. Хранится такая капуста почти круглый год, при условии, что готовый продукт переложен в банку и плотно закрыт крышкой

Ингредиенты:

3 кг 300 г капусты;
400 г моркови;
900 мл воды;
60 г крупной соли;
25 г сахара.

Приготовление:

Мелко пошинковать капусту, используя специальное приспособление. Если шинковки в хозяйстве нет, можно воспользоваться простым кухонным острым ножом.
Очищенную и промытую морковку потереть. Удобно это сделать с помощью терки с крупными отверстиями.
Отправить переработанные овощи в большую емкость (ведро или банку), обязательно утрамбовывая – сперва ложкой, затем рукой.
Сварить рассол, соединив ингредиенты, что остались. Можно сделать это заранее, ведь для засолки необходима холодная жидкость.
Холодным рассолом залить овощи, закрыть.

Выносить на холод не стоит, лучше оставить при комнатной температуре. Уже через 4 дня можно угощать всех витаминным вкусным салатом.

Помидоры «Ух ты!»

Еще один рецепт вкуснейшего соления, в котором наоборот, мелкая соль очень даже приветствуется.

Ингредиенты:

2 кг помидоров (недозревших зеленых);
400 г перца пепперони;
100 г чеснока;
100 г укропа (укроп обязательно листьями);
120 г петрушки;
90 г сельдерея (листьев);
100 г соли;
140 г кинзы.

Приготовление:

Все ингредиенты необходимо тщательно промыть и слегка подсушить на полотенце.
Каждый помидор разрезать, немного не доходя до края. Натереть внутри хорошенько солью.
Все остальные ингредиенты (зелень, чеснок, перец) изрубить мелко, перемешать. Специи добавлять не нужно, соли в томатах достаточно. Любителям острого можно положить немного перца чили, но это не обязательно.
Каждый томат начинить зеленой смесью, в каждый овощ положить не меньше чайной ложки ароматной зеленой смеси. Выложить в большую емкость. Рассола не нужно – помидоры пустят ароматный сок, которого достаточно для засолки.
Сверху положить гнет и отправить в холодное место. За десять дней можно несколько раз поменять в емкости помидоры местами для лучшего пропитывания выделившимся рассолом.
Аппетитные помидоры готовы к подаче на стол. Отлично сочетается с консервацией отварная картошка.

«Фасолька»

Поскольку фасоль богата селеном, без нее немыслимо консервирование для людей, у которых недостаток этого вещества в организме. Соль можно спокойно брать мелкую, заготовка непременно получится отличной, храниться ведь ей долго не нужно, ее обязательно старательно и с большим аппетитом уничтожат домашние и гости.

Ингредиенты:

980 г фасоли (сухой);
900 г моркови;
210 г сахара;
950 г перца;
800 г лука;
2 кг 800 г томатов;
55 г соли;
75 мл уксуса;
190 мил-ров масла растительного.

Приготовление:

После замачивания фасоль отварить до полной готовности. Можно проявить кулинарную фантазию и сочетать несколько видов разноцветной фасоли, при этом нужно учитывать, что варить ее придется отдельно, ведь сроки варки бобовых будут разными.
Поджарить на масле поочередно натертую морковку и порезанный крупными кубиками лук.
Соединить овощи (морковку, лук, нарезанные дольками томаты и перец брусочками).
Поставить емкость с овощами на огонь, посолить, положить сахар, влить уксус и оставшееся масло. Самой последней всыпать фасоль.
Тушить заготовку не меньше часа на слабом огне, регулярно перемешивая массу.
Путем стерилизации подготовить крышки и емкости. Расфасовать готовую консервацию в горячую тару, укупорить немедленно. Охлаждать под одеялом или старым пледом, не забыв поставить крышками вниз.

Консервирование без соли (видео)

Теперь ни у одной хозяйки не должно возникнуть вопросов о том, какую соль нужно брать для приготовления заготовок на зиму. Маринады и соленья непременно будут вкусными, ароматными. Также уйдут далеко в прошлое взорванные банки, помутневшее содержимое и испорченное настроение.

Для засола и квашения капусты, для засола огурцов и помидоров, а также грибов нужно брать поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная. Только каменная нейодированная соль используется для засола и квашения. Йодированная соль не используется, так как йод тормозит молочно-кислое брожение.

Всегда везде указано что нельзя солить йодированной солью. Но, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.

Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования. Если интересно узнать информацию об исследовании йодированной соли, то ее можно прочитать тут.

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

название;
способ производства;
сорт;
номер помола;
чем обогащена;
добавки;
рекомендации по употреблению;
название производителя.