Технологическая схема производства варено копченых колбас

Технологическая схема производства варено копченых колбас

Технологическая схема производства варено-копчённых колбас представлена на рисунке 1

Приемка сырья

Разделка, обвалка и жиловка сырья

Измельчение мясного сырья ( 2-3 мм или 9 мм)

Перемешивание мясного сырья с солью в фаршемешалке

Посол и созревание ( 2-4 суток)

Вторичное измельчения мясного сырья

Приготовление фарша в фаршемешалке (8-10 минут)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (4-8 °С, 1-2 суток)

Первичное копчение (75 °С, 45-90 минут)

Варка (74 °С, 45-90 минут)

Охлаждение (20 °С, 5-7 часов )

Вторичное копчение (42 °С, 24 часа)

Сушка

Упаковывание, маркирование и хранение

При приемке сырья проверяют соответствие свойств и состояния сырья тем тре­бованиям, которые установлены стандартами и инструкциями.

Сырье, пищевые добавки, оболочка, упаковочные материалы, используемые для выработки продукции, подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативов в области ветеринарии и безопасности пищевых про­дуктов [5].

При входном контроле сырья, пищевых добавок и материалов необходимо обеспечить:

• исключение возможности использования и переработки всех видов посту­пившего сырья, пищевых добавок и материалов до того, как будет установлено соответствие требованиям безопасности;

• объективное исследование по показателям безопасности и качества;

• изолирование сырья, пищевых добавок и материалов при выявлении их несоответствия установленным требованиям.

Запрещается использовать сырье:

• не имеющее ветеринарных сопроводительных документов, удостоверяю­щих его безопасность;

• не имеющее удостоверений качества и безопасности;

• с наличием загрязнений, в количествах, превышающих допустимые нормы, или с наличием веществ, ухудшающих органолептические показатели;

• с признаками порчи и (или) истекшим сроком годности.

Сырье растительного происхождения должно сопровождаться документаци­ей с указанием информации о генетической модификации. При отсутствии та­кой информации сырье подвергают испытаниям в установленном порядке.

В процессе приемки сырья определяют показатели, необходимые для плани­рования производственного процесса: массу (вес), упитанность мясного сырья. Принимая мясо в полутушах, отрубах или блоках, проверяют его свежесть, упи­танность, состояние туалета.

Свежесть мяса определяют органолептически, а в тех случаях, когда такая оценка не дает однозначных результатов, мясо подвергают лабораторному исследованию. Загрязнения, побитости, клейма удаляют, кроме клейм, нанесен­ных красной пищевой краской. Шпик подвергают внешнему осмотру. Если на его поверхности обнаруживают желтизну, пожелтевший слой удаляют. В сомни­тельных случаях проводят пробу варкой кусочка шпика. После варки желтизна легче обнаруживается. Если необходимо, свежесть шпика проверяют путем ла­бораторных исследований.

Разделкой мяса называют операцию по расчленению туши или полутуши на отруба. Для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со стандартными схемами разделяют на семь частей: задняя, крестцовая, спино- рёберная, лопаточная, шейная, грудная, поясничная части.

Свиные полутуши разделывают на пять частей: шейная, лопаточная, спино-рёберная, крестцовая, задняя части.

Обвалка и жиловка мяса

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку производят на конвейерных столах. Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. Попыт­ки механизировать эту операцию до сих пор не увенчались успехом. При меха­нической дообвалке свойства мяса существенно отличаются от свойств тради­ционного мясного сырья, о чем подробно указано в разделе 2.5.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальней­шего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или вы­работки желатина (клея), на них не следует оставлять мяса. Обвалку произво­дят на столах со столешницей из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемной деревянной подкладкой. При достаточном количестве рабочих целе­сообразно каждому из них производить обвалку одной определенной части полутуши. Дифференцированная обвалка повышает производительность тру­да и позволяет использовать на некоторых участках рабочих с более низкой ква­лификацией.

Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении ви­димых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровенос­ных и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделя­ют также и жир. Разборка — это распределение мяса по сортам и по содержанию в нем жира (для свинины).

Вначале куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют балластные ткани. Одновременно мясо нарезают на куски массой 400-500 г. Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенной видимых остатков дру­гих тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединитель­нотканных образований, относят к первому сорту, а содержащее до 20% — ко вто­рому. В мясе первого и второго сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий

Мы­шечную ткань свинины отделяют от шпика и освобождают от сухожилий и кро­воподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества со­держащегося в ней жира на три сорта: нежирную, полужирную и жирную. К нежирной относят свинину, содержащую не более 10% жира или не содержа­щую его вовсе (такая свинина употребляется для выработки сырокопченых кол­бас). Полужирная свинина содержит 30-50% жира, а жирная — более 50%. В таблице приведены примеры выхода жилованного мяса по сортам.

Читайте также:  Краска для стеклопластиковых лодок

Поступившее на разделку, обвалку ижиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлаждённое и размороженное от 1 до 4°С;

-парное не ниже 35°С;

-остывшее не выше 12°С [4].

Рекомендуется перед измельчение шпик, жир-сырец говяжий, грудинку свиную, свинину полужирную замораживать до температуры от -4 до-6ºС. Допускается использовать жир-сырец охлажденным до t 0-4ºС.

Измельчение мясного сырья осуществляют с целью подготовки к дальнейшей технологической переработке в, частности, к посолу. Мясо измельчают на волчке, с диаметром отверстий решётки 2- 3 мм.

Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирование специфических вкуса и аромата. В процессе посола из мяса в рассол переходят растворимые белковые вещества. При длительном посоле хорошо набухают волокна коллагена. Набухание белка приводит к липкости фарша. Значение липкости заключается в том ,что она определяет связность структуры готового продукта, при нагреве денатурируют растворимые белки. Образуется затвердевший пространственный каркас, внутри которого фиксируются крупные частицы нерастворённого белка. Если доля готового белка мала, то структура готового продукта будет рыхлой. Количество поваренной соли создаёт концентрацию близкую к растворяющей для белков актомиозиновой фракции и они частично переходят в раствор , но для этого необходим промежуток времени около 10 часов при 0°С. Поэтому необходимо выдерживать колбасные фарши в посоле. Посол производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей. Измельченное мясное сырье перемешиваю с солью в фаршемешалке. Посолённое мясо выдерживают при температуре 0-4 °С, до 3 суток. [20].

Выдержанное в посоле мясное сырьё вторично направляют в фаршемешалку для составления фарша. Компоненты закладывают в следующем порядке: вначале говядину и нежирную свинину закладывают в мешалку и перемешивают 3-5 минуты с добавлением пряностей и нитрита натрия если он не был добавлен в процессе посола. Затем вносят полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 минуты. На заключительном этапе вносят грудинку, жир-сырец, шпик и перемешивают в течение 3 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 минут, температура такого фарша составляет 12 °С.

Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний, формовка бывает механизированной или ручной. При механизированной формовке используют гидравлические или вакуумные шприцы. Формование включает наполнение оболочек колбасным фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется осуществлять на гидравлических шприцах. При формовке фарша варено-копченых колбас рекомендуется применять цевки диаметром 10 мм меньше диаметра оболочки, оболочку следует наполнять плотно. Концы батонов в искусственной маркированной оболочке на клипсаторах закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложение петли. После формовки батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. При наполнении оболочек фаршем используем шприц марки ШВ1.

Осадка-это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Осадка имеет важное значение для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, для стабилизации окраски колбас. Продолжительность осадки составляет 24 часа при температуре 4-8 °С и относительной влажности 85-90%. Осадка нужна для:
— восстановления связи между составными частями фарша, нарушенных в моменты шприцевания; — продолжения развития реакций, связанных со стабилизацией окраски; — подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки. [5]

Варено- копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти пол­ное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность приме­нять более высокие температуры копчения и, следовательно, сокращать продол­жительность процесса. Первый раз варено-копченые колбасы коптят перед варкой, при температу­ре 50-60 °С в течение 60-120 мин. Это кратковременное копчение мало чем от­личается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 ч, а затем коптят 24 ч при 40-50 °С или 48 ч при 30-35 °С. В процессе копче­ния колбасы теряют до 10% влаги (от начальной массы).

Первичное копчение-обработка коптильным дымом. Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ. Изделия коптят в стационарных камерах. Продукция приобретает специфический вкус и запах, характерную окраску и консистенцию. Колбасные изделия коптят при температуре 75 °С в течение 1-2 часа. Для копчения используют древесные опилки твердых лиственных пород.

Варка- доведение продукта до состояния готовности, подготовка к дальнейшей технологической обработке. Варку осуществляют в варочных камерах острым паром или в воде. Колбасы варят при температуре 74°С от 45 до 90 минут до достижения в центре батона температуры не выше 71 °С.

После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижение потерь массы, колбасные изделия охлаждают 5-7 часов. Охлаждение осуществляют холодной водой. Температура охлаждения 20 °.

Читайте также:  Горизонтальные холодильники для дома

Колбасы вторично коптят при температуре 42 °С в течение 7-8 часов.

Колбасы сушат 3-7 суток при температуре 10-20 °С, до приобретение упругой консистенции. Относительная влажность воздуха 76%.Сушку производят с целью обезвоживание продукта. Повышение температуры и относительной влажности воздуха может привести к развитию плесени на поверхности батонов и снижению коптильных веществ. Сушат колбасы в специальных камерах оборудованных вентиляторами, трубопроводами, обогревателями [15].

Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ со следующей дополнительной информацией:

— наименование колбасы с указанием "мясной продукт категории (А, Б);

— надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

— надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);

— обозначение настоящего стандарта;

— состав продукта в соответствии с приложением Б;

— пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Пример маркировки наименования продукта — "Варено-копченая колбаса "Деликатесная". Мясной продукт категории А".

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями, ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75—78 % не более 15 сут.

Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 С — не более четырех месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8ᵒ С 8 суток, а при температуре от 15 до 18 ᵒС — 6 суток.

Варено-копченые колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ. Выработка колбас по ГОСТ (ГОСТ 16290-86) подразумевает следующий ассортимент (классическая технология производства варено-копченых колбас):

Государственный стандарт строго регламентирует рецептуры, виды и качество используемого сырья, вид батона и колбасную оболочку.

Технологический процесс производства Варено-копченых колбасных изделий включает в себя следующие технологические операции:

1. Приём сырья.

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.

2. Подготовка сырья.

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).

После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

3. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол.

Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2. +4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.

4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.

В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.

5. Подготовка оболочки.

В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. Об этом Я напишу в одной из следующих статей.

6. Наполнение оболочки.

Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.

7. Осадка.

Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2. +4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.

8. Термическая обработка.

Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий:

Читайте также:  Чем удобрить хосту осенью

Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.

Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов.

Первичное копчение — проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов.

Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С.

Вторичное копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов.

9. Охлаждение.

Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.

Рубрики

  • Кулинария (687)
  • Торты (142)
  • Пироги сладкие (71)
  • На радость мясоедам (52)
  • Пироги, пирожки (49)
  • Десерты (48)
  • Салаты (44)
  • Заготовки (42)
  • Постные блюда (34)
  • Блюда из курицы (32)
  • Из овощей (27)
  • Вторые блюда (24)
  • Булочки (23)
  • Соусы (19)
  • Пирожные (19)
  • Холодные закуски (17)
  • Напитки (15)
  • Печенье (14)
  • Полезные советы (9)
  • Виды теста и секреты выпечки (9)
  • Кексы (7)
  • Рыба моя (6)
  • Хлеб (6)
  • Запеканки, пудинги (5)
  • Супы (5)
  • Крупы (5)
  • Вязание крючком (631)
  • Детям (110)
  • Топы, жакеты, кардиганы (85)
  • Узоры (50)
  • Цветы крючком (50)
  • Основы вязания крючком (44)
  • Сумки (38)
  • Шапки, шарфы (38)
  • Крючок + ткань (29)
  • Мотивы (28)
  • Платья, юбки (25)
  • Кайма, тесьма, бахрома (22)
  • Игрушки (21)
  • Украшения (19)
  • Бабушкин квадрат (18)
  • Носки, тапочки, варежки (18)
  • Коврики, прихватки, шторки (17)
  • Филейное кружево (16)
  • Салфетки (14)
  • Ирландское кружево (12)
  • Шнур (6)
  • Румынское кружево (3)
  • Баварская техника вязания (2)
  • Брюггское кружево (1)
  • Вязание на вилке (1)
  • Рукоделие (275)
  • Сумки своими руками (45)
  • Кройка и шитье (40)
  • Декорирование (39)
  • Цветы своими руками (38)
  • Украшения своими руками (37)
  • Плетение (13)
  • Бисероплетение (11)
  • Точечная роспись (8)
  • Фриволите (7)
  • Создание ткани (7)
  • Игрушки (6)
  • Декупаж (5)
  • Декор для валенок (1)
  • Вышивка (205)
  • Вышивка бисером (45)
  • Разные техники (44)
  • Уроки вышивания. Виды швов (29)
  • Сборники узоров и схемы вышивок (18)
  • Вышивка одежды (18)
  • Сумки (18)
  • Вышивка по трикотажу (17)
  • Вышивка лентами (13)
  • Салфетки, скатерти (6)
  • В стиле Рококо (5)
  • Техника вышивки-золотное шитьё (5)
  • Мережка (3)
  • Ришелье (2)
  • Православие (150)
  • Духовные стихи (41)
  • Наставления (18)
  • Духовные песнопения (12)
  • Рассказы (10)
  • Православная литература (9)
  • Молитвы (7)
  • Иконы (7)
  • Детям (7)
  • Святые (5)
  • Материнская молитва (5)
  • Любовь к ближнему (5)
  • Проповеди (4)
  • Притчи (1)
  • Идеи для творчества (58)
  • Декорирование одежды (2)
  • Народная медецина (57)
  • Женские секреты (53)
  • Полезные советы (37)
  • Поэзия (37)
  • Детские стихи (9)
  • Огород. Растения (31)
  • Вязание спицами (25)
  • Рукавицы (5)
  • Копилка мудрости (24)
  • Цветотипы и колористика (19)
  • Здоровье (17)
  • Неразобранное (16)
  • Выссказавания великих соотечественников (12)
  • Мода, стиль (10)
  • Интерьер (9)
  • ДЕНЬ ПОБЕДЫ (7)
  • Компьютер (7)
  • Взгляд через век (6)
  • Сказки нашего детства (6)
  • Уроки рисования (5)
  • Искусство фотографии (4)
  • Музыка (4)
  • Живопись (4)
  • Юмор (3)
  • Английский язык (3)
  • Красота Великого в малом (2)
  • Цитаты (1)
  • Путешествия (1)
  • Сюрприз (1)
  • Самовары (1)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Среда, 11 Апреля 2018 г. 06:13 + в цитатник

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.

Способ 1

Способ 2
Первичное копчение . Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ± 5 °С в течение 1. 2 ч (в зависимости от диаметра

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ° С.
Остывание . После варки колбасу охлаждают в течении 5. 7 ч при температуре не выше 20 ° С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание . Проводится в течение 2. 3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2. 3 сут при 11 ±1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой
доли влаги.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector